PREPARAZIONE DEI CEREALI

E’ vero che i nostri antenati consumavano cereali integrali, ma non certo nel modo in cui ci vengono presentati oggi: pane integrale a lievitazione istantanea, cereali estrusi ed aggregati da colazione, crusca, cereali integrali cotti velocemente in pentola a pressione, ecc.

Siamo infatti diventati, senza saperlo, macchine che smaltiscono i prodotti di scarto delle grandi industrie che trasformano i cereali. Ricordiamo che:

1) sulla parte esterna del chicco si concentrano i pesticidi e i residui tossici che si accumulano sui cereali coltivati e conservati tradizionalmente.

2) I cereali integrali contengono numerosi anti-nutrienti: per esempio l’acido fitico presente nella crusca blocca l’assorbimento di calcio, zinco, ferro e magnesio portando a carenze minerali e deficienza ossea. Tra gli altri anti-nutrienti ci sono inibitori enzimatici che mettono sotto stress il pancreas; tannini che irritano ed ostacolano l’assorbimento; zuccheri complessi che il corpo non riesce a scindere; glutine e proteine complesse di difficile digestione.

La maggior parte di questi anti-nutrienti sono un sistema di protezione per il seme che impedisce la germogliazione se non ci sono le condizioni adatte.

In genere noi esseri umani non abbiamo una quantità sufficiente di fitasi, l’enzima che digerisce i fitati, per consumare cibi che ne siano ricchi. I ruminanti, grazie ai microorganismi presenti nel rumine, hanno elevate quantità di fitasi.

Per attivare le fitasi (co-presenti con i fitati nelle piante che lo contengono) e digerire i fitati si può ricorrere alla germogliazione o alla fermentazione acida lenta. Lo sanno bene gli agricoltori di una volta che ammollavano il grano spezzato in acqua calda prima di darlo ai polli per farli crescere meglio. Lo sapevano anche le popolazioni antiche che fermentavano il pane a lungo (in Europa centrale lo si faceva con il pane nero di segale) o che ammollavano in acqua acidulata con lime la farina di mais prima di cuocere le tortilla (popolazioni del sud America).

3) La farina integrale completa è molto diversa da una farina bianca raffinata a cui è stata aggiunta della crusca. Pensate alla differenza che c’è tra un pane integrale color stracciatella (bianco con i puntini marroni) o un pane nero uniforme, più pesante e compatto.

Sarebbe meglio ammollare sempre e comunque i cereali in acqua tiepida ed acidulata (utilizzare aceto di mela o succo di limone) per renderli più leggeri, per aumentarne la digeribilità ma soprattutto per eliminare l’acido fitico. L’ammollo consente ai lactobacilli e ad altri microorganismi di neutralizzare l’acido fitico e gli inibitori enzimatici ed aumentare la quota di vitamine assorbibili (soprattutto del gruppo B). Anche il glutine e le proteine di difficile digestione vengono pre-digerite in questo processo.

L’ammollo ha una durata diversa a seconda del tipo di cereale: è meglio comunque cambiare più di una volta il liquido di ammollo per permettere l’uscita di ulteriori anti-nutrienti. Dopodiché si scolano i cereali e si cucinano, aggiungendo la giusta quantità di acqua perché venga assorbita tutta senza scolare e portare a bollore. Un po’ di sale aiuta il processo di cottura ad eccezione di kamut, amaranto e farro dove il sale può interferire con i tempi di cottura.

Riducendo successivamente il fuoco al minimo e lasciando cuocere per il tempo necessario.